社團法人台北市文山社區聯合會

糟鹵的作法好處是去油.去肥.去膩..肉質q彈緊實，吃完唇齒留香，養生健康整腸，熱量只有原來的一半，糟鹵中最出名的大菜，就是上海皇帝杜月笙最愛的上海老菜「糟缽頭」。

糟缽頭，民國50、60年代曾經是江浙餐廳的桌上佳肴；曾幾何時，這個料理似乎消失了，以至很多人聽都沒聽過。

糟缽頭食材平賤，多以豬內臟為料，有豬肺、豬腳、火腿、油豆腐、筍塊、豬肝、大腸、豬心與豬肚。

杜月笙的女兒杜美如在一次專訪中，提到父親留給她最深刻的一句話：
「嫖是落空，賭是對衝，穿是威風，吃是明功。」

意思是..
嫖是虛空、賭是輸贏各半、穿是表面威風，惟有吃是吃進肚裡，實實在在的事。

「糟缽頭」做功十分繁瑣──要有文化底子的老饕才知這道是「皇帝」的菜，「上海皇帝」杜月笙特別愛吃。

俗話說:"滬上名人一品題，聲價百倍。"

皇帝菜一弄不好，就變成是個糟老頭沿門托缽行乞。

「糟缽頭」從前（清嘉慶年間）以豬下水為主料，沒有冰箱的年代，人們把肉和內臟醃起來，放在缽頭。上海人常用的醃料是醪糟，乃釀黃酒的糟滷，帶酒香，芬芳提神。

若要說菜系，「糟缽頭」上海本幫菜名菜，吃了「糟缽頭」體會做皇帝的快感..

那 糟鹵在台灣.並不大流行..主要原因在於做工十分繁瑣.講究師傅對食材的處理拿捏..食材處理與製程上耗時..一般花個三到五天處理一道菜..那算是正常的..
對現在講究功利效率的經營.相當不華算..

一道菜能賣多少錢??就算賣再貴..要花三天工來做..利潤也補不回來...是吧...

另一個問題在於調味繁瑣..一些調味材料上.也越來越難取得.所以這菜式許多菜已漸漸失傳了..

那說到養生方面..主要論述還是以酒粕含天然酵母，除養顏美容幫助消化，清除宿便外，對身體保健也有很好的效果。就跟客家紅糟的防癌功能一說，是一樣的東西。
所以..以杜月笙抽鴉片.又好女色.還能活到63歲(以那抗戰時的平均來說算高齡)有一說跟他酷愛吃糟鹵.幫助排毒代謝有關.

另一個趣聞是..
當年他在上海.國.共之間相爭正處於白熱化..國.共兩邊人馬也都在尋求他的支持..正當杜月笙左右為難之際..老蔣聽聞他最愛吃的是「糟缽頭」.
於是在一次秘密會面中.老蔣特地安排了他的廚師做了這道佳餚(當時這種市井菜.是不會上達官貴人的檯面.有損主人顏面)..
當「糟缽頭」上桌後..老蔣親為他挾了塊「糟缽頭」的食料到碗裡....這位上海叱岔風雲的人物紅了眼匡..決心押在國民黨老蔣身上..因此也造成上海共 黨被清算.死傷無數..也就是"一碗「糟缽頭」換來共黨無數枉死魂"..「糟缽頭」這道菜也因此聲名大噪.改變了國共當年的強弱態勢。

先講到這..
吃完美食.下回分解..